КАЗАХСКАЯ КУЛЬТУРА
Юрта
Казахи проживали в юртах двух типов, отличавшихся по строению своего купола,— со сферическим или конусообразным куполом. Первый тип был распространен по всей территории Казахстана, а второй, называвшийся калмак уй, торгоут уй (қалмақ үй, торғоут үй), говорит сам за себя — он был заимствован казахами у калмыков (торгоутов). Последний тип юрты встречался на востоке Казахстана, в Семиречье (юго-восток).
Купол юрты, ее крыша, образуется из изогнутых жердей (реек)— уык, размер и количество которых зависит от величины юрты, т. е. чем больше в ней канатов, тем длиннее и массивнее уыки.
Размер шанрака (круглое навершие юрты) зависит от величины юрты, т. е. если в кереге много канатов, то диаметр его больше и массивнее.
Шанрак является семейной реликвией, признаком продолжения рода. Он передавался из поколения в поколение, от отца к младшему сыну (кенже) и представлял собой силу и покровительство духов предков. Юрта с шанраком предков считалась среди родственников большим домом (үлкен үй), домом черного закоптелого шанрака (қара шанырақ), действительно становившимсятаким от векового дыма. Дети одного отца, выделившиеся в самостоятельные хозяйства, приносили в большой дом "долю духов предков" («аруақтың сыбағасы») от забитого скота. Невесты родственников приносили в дом хозяина юрты часть из своего приданого, несмотря на то, что владельцем юрты был младший брат мужа.
Дверь юрты состоит из трех частей: косяка, деревянных створок и войлочной накидки с пришитой узорной циновкой. Дверь и шанрак юрты украшались резным орнаментом или красочными узорами.
Войлочное покрытие бывает из трех видов полотен, различных по своим размерам и формам: туырлык (туырлық)— покрытие основания, узюк (узiк — покрытие купола), тундик (түндiк)— покрытие шанрака. Все они делались из чистой шерсти и края получаемых полотен обшивались плетеным шнурком (жиек).
Внутреннее убранство юрты диктовалось традиционным расположением вещей, мебели и утвари различного назначения, установившееся на протяжении многих веков.
В центре юрты — место очага (ошак), почитаемое казахами как святое место своего жилища.
За очагом, напротив входа — почетное место (тер), площадь которого застилается наилучшими войлочными и ткаными коврами. Сзади его, вдоль кереге, на деревянных подставках (жүк аяқ) хранятся сундуки (сандық) с одеждой, поверх которых в виде «горки» раскладываются ковры, одеяла, подушки и т. д. Подставки и сундуки из дерева украшаются резьбой, красочным орнаментом, а поверх сундуков нередко надеваются войлочные или матерчатые чехлы (сандық қап), орнаментированные аппликацией, мозаикой, вышивкой или же узорами ворсового и безворсового ткачества. Сундуки также могут быть сделаны из кожи с тисненым орнаментом (жағлан).
Пространство около двери (босаға) имело два различных хозяйственных назначения: справа от входа — хранились продукты (мясо в кебеже, кумыс в кожаном сосуде и т. д.), посуда (в подвесных сумках, шкафчиках и т. д.) и различная кухонная утварь; слева от входа висели конская сбруя и другие орудия труда.
Справа от входа в юрту, между босага и тёр — место отдыха хозяев. Здесь помещалась деревянная кровать (төсағаш), лицевая часть которой украшалась расписным, резным орнаментом, инкрустировалась серебром и костью. Она вместе с постельным убранством отделялась пологом (шымылдық), на кереге вдоль кровати навешивали какой-либо войлочный ковер (сырмақ, тұскиiз), вышивной тускииз или же тканый ковер. Слева от входа в юрту, между босага и тёр — место для сна младших членов семьи. Площадь этой ячейки юрты застилается войлочными и ткаными коврами.
(Казахи: Историко-этнографическое исследование. Алматы, 1995)
Оседлое жилище
Вопрос о времени появления оседлых жилищ на территории Казахстана полностью не исследован, но о ранних типах поселения можно судить по данным археологии.
Их возникновение необходимо связать с оседло-земледельческой культурой казахов и последние данные археологии свидетельствуют о существовании поселений еще в XV-XVIII вв. С. Жолдасбаев выделяет четыре типа временных и постоянных жилищ: кыстау (қыстау) — зимовка, кыстак (қыстақ) — зимовка-поселение, уакытша корган (уақытша қорған) — временный замок, укрепленный глиняными и каменными стенами и рвами, кент, кала (қала) — городище. Наиболее распространенными были зимовки (қыстау), расположенные вдоль рек и в горных ущельях. В каждой было от трех до десяти хозяйств. Они представляли собой двух-трехкамерные землянки и полуземлянки, а в горной местности — наземные сооружения из двух-трех комнат. Видимо, в таких оседлых жилищах проживала большая семья, состоявшая из двух, трех поколений, ибо для второй половины XIX в. двух-, а тем более трехкамерные дома не характерны.
Временные зимние стойбища постепенно превращались в зимовки-поселения (қыстақ). Например, в эпоху саков и усуней такие жилища были в Семиречье.
(Казахи: Историко-этнографическое исследование. Алматы, 1995)
Одежда
Комплекс мужской и женской одежды казахов в XVIII—XIX в. был довольно устойчив и однороден по всей территории Казахстана. Изменения в костюме XVIII—XIX в. происходили в деталях покроя, выборе материала, менее — в составе предметов одежды. Социальные различия в одежде заключались в основном, в качестве материала и отделки, количестве одежды, носимой одновременно, и особенно ее запасов, но не отражались на покрое.
Одежда мужчин состояла из нательной рубахи двух типов, нижних и верхних штанов, легкой верхней одежды, более узкой и широкой прямоспинной верхней типа халатов из различных материалов. Обязательной частью костюма были кожаные пояса и матерчатые кушаки.
Поверх рубахи мужчины надевали легкую распашную одежду (камзол) средней длины. Сведения об этой одежде в литературе появляются с середины XIX в. Название ее в разных областях Казахстана разнообразно, наиболее распространенный термин — бешпент и камзол (в дальнейшем мы будем называть ее камзолом). Вероятно, казахи носили его ранее XIX в.
— из домотканого сукна и войлока, зимнюю — из меха. Для всех ее видов был характерен туникообразный покрой, описанный выше и типичный для плечевой одежды всех народов Средней Азии. В. Л. Сычев, предложивший классификацию распашной туникообразной одежды народов Азии, считает, что этот тип покроя, в основе которого одно перегнутое полотнище (западноазиатский тип), генетически связан с древнейшей формой одежды скотоводов из одного куска войлока, первоначально глухой, с прорезом для головы.
Наиболее обычной зимней одеждой были нагольные тулупы (тон). Шили его из дубленых овчин шерстью внутрь, богатые — из шкур четырех-пятимесячных ягнят. На тон уходило 5—6 шкур взрослой овцы. Ворот тона обшивался широким отложным воротником из той же шкуры.
— войлочный плащ, очень удобный для скотовода в непогоду. Его шили преимущественно из белого тонкого войлока. Кебенек были широкими и длинными, полы спускались до щиколоток. К глухому вороту иногда пришивали капюшон. Надевали его поверх зимней одежды. Кебенек надежно защищал от ветра и снега.
Многие виды верхней одежды казахов не имели застежек, а просто запахивались и подпоясывались. К длинному кожаному ремню (кiсе) прикреплялись особые подвески-сумочки для запаса пороха и пуль, ножны и табакерка. Их формы и расположение однотипны, что говорит о древности юсе. Нередко сам пояс и подвески украшались медными посеребренными, реже серебряными бляхами.
Мужчины наголо брили голову и постоянно, даже дома, носили головной убор. Обязательной была круглая матерчатая шапочка (тақыя). На северо-востоке Казахстана еще в конце XIX в. встречались тюбетейки из кожи и конского волоса, раньше они, очевидно, имели более широкое распространение.
До середины XIX в. бытовала легкая шапочка, по форме похожая на тюбетейку, но большего размера, с конусообразной макушкой и узким меховым околышем, расширяющимся с боков. В это время тюбетейка уже имела ограниченное распространение, составляя часть праздничной одежды.
Верхние головные уборы шили из войлока и меха. Летом носили шляпу из тонкого белого войлока (қалпақ) с узкой высокой тульей, закругленной или остроконечной макушкой, которую сшивали из двух одинаковых половин, нижние широкие части отгибались, образуя широкие поля. Последние обшивали полосой черной или красной материи. Тулью украшали нашивкой цветного шнура или ткани по шву.
қ) представляет собой наиболее оригинальный головной убор, характеризующий казахскую одежду. Сшивали ее из тульи и четырех больших лопастей, скроенных из войлока и крытых тканью. В XIX в. войлок нередко стали заменять подкладкой из простеганной на ткани шерсти или ваты. Лопасти обшивались пушистым мехом, преимущественно лисьим. Две из них закрывали уши, передняя опускалась на лоб как козырек, а задняя — самая широкая и длинная, закрывала шею и верх спины. Основные черты покроя были одинаковы у всех казахов, но в деталях (формах и размерах лопастей, силуэт тульи) существовали некоторые локальные особенности, отражавшие старые родоплеменные отличия.
В качестве обуви мужчины носили кожаные сапоги, которые шили на одну колодку без различия на левый и правый. Обычно на головки шла кожа коровы или лошади, голенища делали из более легкой бараньей или козлиной кожи.
Сапоги различались по сезонам. Летние были более короткими и узкими с ровными голенищами, зимние — высокие, с резко расширяющимися кверху голенищами (саптама етiк), поскольку их надевали поверх войлочных чулок (киiз байпақ). Байпак выкраивали из цельного куска тонкой мягкой кошмы и сшивали одним швом, проходившим вдоль подошвы и голенища (сзади). Войлочные чулки закрывали ноги почти до паха, на 10—15 см выступая за верхний край сапога.
Домашней обувью служили бескаблучные сапожки (мәсi). Выходя из дома, человек надевал поверх них специальные кожаные калоши (кебiс) с твердой подошвой и каблуком.
Основной комплекс одежды женщин сходен с мужским: штаны, узкая и верхняя распашная плечевая одежда типа камзолов и халатов. Отличны были некоторые детали, способы украшения, покроя (хотя основные черты покроя были те же самые) и наличие некоторых специфических предметов одежды: нагрудники, распашная поясная одежда.
— прямой, довольно длинный разрез с застежкой у горла. Чтобы не было видно обнаженного тела, девушки носили поверх платья нагрудник (алқа өнiрше). Наиболее обычная форма — треугольник ткани с пришитыми сверху тесемками или узеньким стоячим воротником с застежкой сзади, иногда со срезанными и закругленными нижними углами. Он закрывал платье спереди почти до талии. На севере Казахстана нагрудники имели форму полукруга. Охотно выбирали плотную ткань красного цвета (бархат, сукно), девочкам шили из кусочков и остатков разных тканей. Нагрудники обычно украшали вышивкой, серебряными бляшками и монетами, бисером, обрамляли шелковыми лентами и позументом. По свидетельству капитана Андреева (XVIII в.), на нагрудники нашивали маржан, корольки, бляшки из серебра и т. д.
Помимо утилитарного назначения головные уборы казашек носили опознавательную функцию, являясь указателем семейного положения. Резко различались уборы и прически девушек и замужних женщин.
Девичьи головные уборы в XIX в. были однотипны, а замужних женщин имели территориальные различия.
Девичьи головные уборы — маленькая шапочка из ткани (тақыя) и шапка (бөрiк) с меховым околышем. Шили их из ярких тканей и обязательно украшали, особенно тюбетейки, вышивками или различными нашивками из бус, кораллов, бисера, серебра. На макушку пришивали үкi — султанчик из перьев филина, служивших не столько украшением, сколько оберегом. Девичья шапка (бөрiк) отличалась от мужской тем, что меховой околыш всегда был снаружи, а не отворачивался.
С появлением первенца женщина носила особый головной убор, состоявший из нижней части, одеваемой непосредственно на голову и верхней — в форме тюрбана или чалмы. Обе части обязательно делали из белой ткани. В большей части Казахстана женщины Среднего и Старшего жузов на голову надевали кимешек, плотно облегающий голову и закрывавший шею, грудь, плечии спину. В Среднем жузе его называли "жаулык", а в Восточном Казахстане он известен только под этим наименованием. В Западном Казахстане в XIX в. кимешек был неизвестен, здесь надевали на голову сложенный по диагонали квадратный белый платок (жаулық или астынғы жаулық), концы которого перекрещивались на груди.
Женская обувь по типу не отличалась от мужской. Носили кожаные сапоги (етiк), мягкие сапожки с кожаными калошами (кебiс), которые нередко имели высокий каблук. Богатые женщины приобретали ичиги с украшениями в виде вышивок, аппликации цветной кожей, серебряных пластинок.
Большая часть одежды украшалась всякими нашивками из узорной тесьмы или просто полосками ткани другого цвета, металлическими бляшками и монетами, стеклянными бусами, кораллами, бирюзой, бисером, вышивкой. В нарядной одежде мужчин преобладали вышивки и нашивки из ткани. Украшения женской одежды были разнообразнее и богаче. Характерно расположение украшений по краям в виде каймы.
Распространенным украшением костюма были серебряные застежки (iлгек, қапсырма)— листовидные, в форме розетки, прямоугольные, украшенные штамповкой, чеканкой и филигранью, и нередко вставками из сердолика и бирюзы, а также серебряные пуговицы с камнем или цветным стеклом или без них (кумiс, түйме).
Наряду с этим бытовали разнообразные украшения, игравшие самостоятельную роль, преимущественно из серебра, реже — из меди и еще реже — из золота. Последние были доступны только самым богатым, и обычно приобретались у среднеазиатских мастеров.
Пища
мясе, молочных продуктах и как в редком дополнении — продуктах растительного происхождения, охоты, рыбной ловли.
Р. Карутц отмечал, что «народ жил исключительно мясом, жиром и кислым молоком, хлеб — позднее ввел, в некоторых местах обходились без него», причем в пище богатых — мясо было обычным, ежедневно употребляемым блюдом, а у бедняка оно появлялось по праздникам, по случаю приезда гостей, в зимнее время года, при запасе заготовки мяса (соғым), т. е. степень употребления мяса характеризовал, прежде всего, социальное положение казаха.
Из имевшихся видов скота больше всего употреблялось мясо барана, затем конина, козлятина, реже верблюжатина, причем наиболее лакомым мясом считалась конина.
жира толщиной в 3—5 см делали колбасу (қазы). На обработку ее шли ребра с шестого по семнадцатое, предварительно отделенные от позвоночника и разделенные. Эти куски засаливали, через день-два вкладывали в оболочку конские толстые кишки, концы перевязывали и колбасе придавалась дугообразная форма. В таком виде вялили, коптили. Другой вид колбасы — это шужык. Делали ее следующим образом: кусочки мяса (филейные) и сала, предварительно посоленные, вкладывали в кишки, подсушивали, вялили, коптили. Из жировых кишок изготавливался другой вид колбасного изделия (қарта). Тщательно промывали, солили, выворачивали так, чтобы жир наружный оказывался внутри кишок, затем подсушивали, а иногда и коптили. Жир подгривочный части шеи (жал) также солили, вялили и коптили. Эти виды колбас (қазы, қарта шұжық), а также «жал» считались деликатесами и подавались лишь в торжественных случаях или гостям.
Древний этикет угощения мясом оставался незыблемым. Так, старейшему и наиболее уважаемому из присутствующих преподносилась голова барана. Остальным гостям по степени старшинства и оказываемого почета распределялись 12 членов — крупных костей с мясом (жiлiк). Например, после головы барана почетными кусками были тазовые кости (жанбас), а затем коленные (асық жiлiк), вышеколенные кости (орган жiлiк), лопатки (жаурын), локтевые кости (кәрi жiлiк) и кости предплечья (тоқпан жiлiк). Ребра, позвонки, грудинку — зятьям, а если их нет – дочерям или снохам хозяина, конечности, почки, кишки — детям. Отваренное кусками мясо (ет) было самым торжественным блюдом, хотя с легкой руки ряда авторов в дореволюционной литературе оно было известно под названием «бесбармак» (пять пальцев), что, по-видимому, ассоциировалось с тем, что ели его руками, а это было необычно для тех, кто знакомился с бытом казахов.
Излюбленным мясным блюдом был поджарок из субпродуктов (қуырдақ).
Употребляли казахи также мясо дичи. Рыбу ели только в тех местах, где ее ловили, в основном, в Приаралье.
Молочная пища
длительного хранения и служившие в зимнее время большим подспорьем к мясной и растительной пище.
Молочная пища была особенно разнообразной, что свидетельствует о ее древнем происхождении. Молоко коров, коз, овец, верблюдиц (на западе и юго-востоке Казахстана) и ячих (Кош-Агачский район Горно-Алтайской Автономной области) подвергали термической обработке (кипячению) и только после этого в небольшом количестве употребляли в свежем виде с пенками для забеливания чая, любимого напитка во все времена года, еще давали детям, иногда смешивая в горячем виде с толокном (талқан).
Сырое молоко в пищу казахи не употребляли. Большая часть молока шла на изготовление таких полуфабрикатов, как квашенное молоко (қатық, айран), различных сыров (кислого курта и пресного иримшика) и масла (сары май), из молока кобылиц изготовляли кумыс. В жаркие летние месяцы напитком бедняков был шалап — заквашенное молоко, разбавленное водой, или пахтанья (iркiт), оставшаяся после изготовления масла. Оба напитка хорошо утоляли жажду, а иногда и голод. Верблюжье молоко шло для приготовления напитка шубат (түйе қымыз). Его было легче приготовить, чем кумыс, так как не требовалось длительного взбалтывания.
И еще, чтобы ни готовилось впервые (молозиво, кумыс, выпекание лепешек в новом тандыре) — все отмечалось приглашением гостей (соседей, родственников, знакомых). После окончания трапезы каждый раз самый уважаемый из гостей произносил пожелания: «Чтобы все были здоровы, всегда было изобилие».
В разнообразной молочной пище казахов много сходства с пищей других народов Евразии, особенно с теми этносами, которые вели в прошлом кочевой и полукочевой образ жизни (киргизы, узбеки, башкиры, алтайцы, хакасы, тувинцы, якуты, монголы и др.).
Немаловажную роль в жизни казахов играла растительная пища: пшеница, ячмень и другие. Более распространенной была ржаная мука, пшеничная считалась редким лакомством, употреблялась даже в качестве лечебного средства. Из ржаной пшеничной муки пекли различные лепешки. Из кислого теста — таба нан. Более тонкие лепешки (төңкөрме, қазан жаппай нан, қазан нан) выпекали следующим образом: в прогретый смазанный маслом казан налепляли тесто, затем его переворачивали и ставили на горячие угли.
В казане же готовили и пресные тонкие лепешки (қатырма). В нагретый казан одна на другую накладывались лепешки и при закрытой крышке на медленном огне подсушивали, поэтому они были ломкие и хрустящие. Очень распространенными были жареные в масле кусочки из кислого теста (баурсақ,), которые различались по форме: круглые типа пышек, плоские (қыйық,қыйықша). В масле жарили и тонкие лепешки (шелпек), имевшие ритуальное значение, и пресные лепешки типа блинов (күлше, жұқа нан, дөнгелек қулақ нан), тонкие оладьи (құймақ), сделанные на свежих кипяченых сливках.
Из муки готовили также лапшу для супа (нан, салма, күльшетай, үзбе нан, үзбен, кеспе көже, жұлма көже) с мясом, рыбой, просто забеливаемом молоком, кислым молоком, растертым сыром (куртом). Было также такое блюдо, как сеппе көже — это суп из муки, масла или сала, причем муку часто предварительно поджаривали и добавляли в кипящую воду.
Пшеница употреблялась и в зернах, в основном в жареном виде. Жарили в масле или сале, а у рыбаков — в стерляжьем жиру, и это блюдо называлось «курмач». Из зерен пшеницы изготовляли напиток «бидай көже».
— ритуальная новогодняя похлебка, при приготовлении которой кладут следующие продукты: мясо (свежее или вяленое), пшеницу, пшено, рис, курт, лук, квашеное молоко. Считали, чем больше угощают людей, тем больше будет урожай и изобилие.
Большим подспорьем для приготовления этого блюда было просо, равно как и для других. Так, из него заготовляли сөк или тары. Просо варили, потом жарили, готовые зерна несколько раз толкли в ступе, провеивая в перерывах до окончательного снятия шелухи. Из тары готовили супы (көже, бламық), варили различные каши (келiсөк, майсөк), делали напитки (тары көже). Такое тары перемалывали и получалось толокно (талқан), употребляли его чаще всего с маслом и заготавливали к тому же впрок. Для этого в обработанный баранийжелудок закладывали смесь из толокна, масла, толченого сушеного сыра (iрiмшiк), позже стали добавлять сахар, но сладкое блюдо называлось жент.
Из круп реже всего употребляли рис, да и то только в отдельных регионах очень богатые люди. Из него приготовляли в основном плов, реже — напиток (көже) из обмолоченного неочищенного риса (салы).
Один из ученых отмечал, что казахи как редкое исключение употребляли в пищу овощи и различные травы, ягоды. И тем не менее казахам были известны дикорастущие съедобные травы, которые использовались в питании.
«тау жуа» — горный лук, «құлы жуа» — лук со стеблем, имеющим грани, «қуус жуа» — лук с пустым стеблем, «су жуа» — водяной лук, «сарымсақ жуа» — чеснок. Ели в сыром виде и добавляли в различные блюда. Собирали также различные травы, для заваривания чая, как, например, базилик (райхан), мяту (жалбыз) и др.
ғаш шие), клубника (құлпынай), ежевика, малина (жидек), костяника (қойбүлдiрген) и др. Из ягод, особенно из костяники, варили пастилу. В пищу шли и различные съедобные корни, например, корень болотного растения (бутпаншық), похожий на морковь, растущие в лесах, корень камыша кугу, а также травы — осолодок лисий, кислятку (қымыздық), ствол и почки балдырғана. В качестве пищевых красителей использовали, например, ат қулақ., қандық бөк, а также ели их в сыром виде. В южных районах Казахстана любили дыни (қауын), которые употребляли как в сыром виде, так и в сушеном.
Из дыни делали пастилу. Ее очищали от корок, мякоть с мукой варили до загустения, остывшую массу разделывали на колобки и сушили на солнце.
(Казахи: Историко-этнографическое исследование. Алматы, 1995)