ВИНО (греч. oinos, лат. vinum). Облагораживание диких сортов винограда началось в М. и Передней Азии и в Египте с 4-го тыс. до н. э. В античности культивировались до 150 сортов винограда, приспособл. к сухим, влажным, бедным и тучным почвам в условиях теплого и прохладного климата. Правила возделывания винограда как основа виноделия составляли важнейшую часть античных руководств по сельскому хозяйству. Хотя виноделие было наиболее доходной отраслью сельского хозяйства (земледелие занимало лишь шестое место по рентабельности), оно требовало макс, затрат труда. Для насаждения виноградных плантаций использовалось изобрет. ок. 5 - 4 вв. до н. э. и усовершенствованное Колумеллой устройство под назв. «аист» («ciconia»), позволявшее проверять размеры выкопанных под посадки траншей по глубине, ширине и маркировать расстояние между вертикально сажаемыми лозами, укреплявшимися на тычинах.
Виноград сажали на хорошо вспаханном поле или в траншеях. Чаще, однако, виноградные лозы поднимались над землей на тычинах или обвивались вокруг деревьев и натягивались между их рядами в виде гирлянд; иногда для этих целей использовались стены домов и беседки. Из инструментов виноградари пользовались виноградарскими ножами различных видов и двузубыми вилами-мотыгой, служившими для тройного пропахивания и мотыжения и применяющимися в сельском хозяйстве до сих пор. Удобрение виноградников компостом производилось с большой осторожностью, т. к. др. виноделам было известно, что фекалии вредят аромату вина. Для разрыхления почвы ее удобряли мергелем или известковали. Саженцы выращивались в рассадниках. Для сбора винограда, что всегда было для крестьян большим и богатым обрядностью праздником, использовались корзины и бочки, доставлявшиеся на телегах в давильни. Праздники сбора винограда получили широкое отражение в изобразительном искусстве. Изображения праздничных процессий во главе с Дионисом и его свитой из сатиров встречаются вплоть до христианской эпохи. Поскольку и греки, и римляне предпочитали темное красное вино, возделывались соответствующие сорта винограда.
Для брожения молодое вино ставили в погреба в больших, окуренных серой глиняных сосудах на срок ок. шести месяцев. В рим. время брожение нередко происходило на солнце, а винные погреба отапливались и окуривались. Для того чтобы избежать чрезмерного брожения, превращающего вино в уксус, в него добавлялись смолистый порошок, гипс, известь или мор. вода. Сладкое вино получали путем подавления процессов брожения за счет хранения в прохладном месте без доступа воздуха или увариванием. Чаще всего В. настаивали на изюме: изюм был всегда в достаточном количестве, т. к. менее культурные виноградники в пров. давали виноград, более пригодный для изюма, чем для изготовления В. Перебродившее в течение 5 - 10 лет В. разливалось в амфоры, каждая из которых снабжалась ярлыком с указанием года, места производства, цвета и наличия сладких добавок. Для удобства счета амфоры устанавливались в погребах в виде равносторонних треугольников, размер которых зависел от количества амфор. Торговля вином была привилегией Италии, она поддерживалась императорами до тех пор, пока Проб не разрешил пров. неогранич. разведение винограда. Экспорт вина из Римской империи достигал Скандинавии и Индии, а кельты отдавали иногда за каждую амфору раба. Квалифицированные рабы-виноградари ценились втрое дороже, чем рабы-земледельцы. В императорскую эпоху разведение винограда и связанная с ним терминология распространились по всем пров. Римской империи, откуда виноградарская лексика попала в романские и герм, яз. Появление лат. слов, связанных с виноделием, в ирланд. и слав, языках исторически обусловлено разведением винограда в монастырях. Большой популярностью повсеместно пользовалось плодовое В. из яблок, груш и фиников. Потребление В. в античности было велико; даже раб получал ежедневно 600 мл легкого деревенского вина вторичной выжимки. В различные времена ценились разные сорта марочных вин, однако хиосское В. неизменно славилось среди греч. В., а фалернское - среди италийских. Любимым столовым В. императора Августа было сетийское. По праздникам пили лучшие сорта В. из наиболее красивых сосудов (чаш); пиршество сопровождалось развлечениями, музыкой, застольными песнями и т. п. Во время застолья соблюдались многочисл. обычаи: полагалось непременно выпить за здоровье присутствующих, вспомнить отсутствующих друзей, воздать благодарение богам. Нередко устраивались состязания в питье и обмен импровизированными остротами. В. редко подавалось к столу неразбавленным. Как правило, в него добавлялись вода или лед из ледников. В тех случаях, когда В. доставлялось к столу не непосредственно из погреба, его охлаждали в спец. холодильниках, состоявших из внешнего сосуда из пористой глины и помещ. внутри него в холодной воде кувшина с В. Кроме того, В. с добавлением целебных корней употреблялось в медицинских целях, нередко как своего рода глинтвейн, для подогрева которого применялось особое устройство типа самовара (греч. authepsa). В изготовл. из медного листа шарообразном тулове этого устройства закреплялась железная дымогарная труба, наполнявшаяся горящим древесным углем, что позволяло в течение неск. минут вскипятить 2 - 3 л воды для смешивания с В. В путешествиях В. перевозилось в козьих бурдюках.
рис. 1. Слева: холодильник для вина. Внешний сосуд из пористой глины, внутренний сосуд - расписной кувшин для смешивания. Справа: котел с отопительной трубой (дымогарная труба), наполняемой древесным углем.
рис. 2. Треугольники для счета амфор.
рис. 3. «Аист» для проверки размеров выкопанных фаншей под посадки по глубине, ширине, горизонтали и для маркировки расстояний под вертикальные посадки виноградных лоз с опорой на подпорки (реконструкция по Колумелле).
